La ricetta dello zighinì, il piatto nazionale eritreo, la descriviamo in una scheda a parte. In questa scheda vogliamo ricordare la composizione del berberè, la piccante miscela essenziale per preparare il fantastico spezzatino, cercando di fare un po’ di chiarezza nelle decine e decine di ricette che circolano su Internet, ma che trasmettono l’una all’altra gli stessi errori.
Uno degli sbagli più frequenti è quello di ritenere il seme di cardamomo, uno dei tanti componenti del berberè, la stessa cosa o una sostanza del tutto simile al seme del fieno greco. Invece sono due sostanze completamente diverse.
Il cardamomo (hell in arabo), conosciuto in tutto il corno ed in tutti i paesi islamici, compresi quelli che si affacciano sul Mediterraneo, ha poteri principalmente aromatizzanti ed esalta i sapori sia dolci che amari; il profumo che emana è intenso ed è talmente piacevole che viene usato anche per profumarsi l’alito. E’ una delle droghe più costose. Proveniente dall’estremo oriente, è oggi coltivato anche in Tanzania e in alcuni paesi del sud America.
Il fieno greco ha un odore simile a quello del sedano. Cresce in tutti i climi moderati. Vanta proprietà terapeutiche e dietetiche. Ha un basso costo.
Due droghe quindi totalmente diverse ed in Eritrea ed Etiopia il cardamomo non è facile da reperire ed è costoso. Ne viene che esistono due tipi di berberè: quelli con cardamomo e quelli senza questa droga. Paesi interni dell’Eritrea e nelle campagne etiopiche prepareranno un berberè senza cardamomo, mentre nelle città e sulla costa del Mar Rosso prevarrà l’uso di questo ultimo che conferisce al berberè un profumo particolare.
L’intenditore annusa la fantastica polvere rossa ed emette una rapida diagnosi.
Va da se che il berberè più è preparato da poco, più è buono. Mio padre che usava berberè a colazione, pranzo e cena, pretendeva che questo fosse preparato al massimo una volta ogni quindici giorni da mia madre che, oggi, all’età di novantanove anni, ricorda ancora le montagne di berberè preparate per il babbo. In casa mia l’odore di berberè era talmente forte che impregnava tutto con relativa disperazione di noi ragazzi per non riuscire mai a toglierselo di dosso.
Riporto la ricetta di mia madre che fino alla fine degli anni settanta era quella che veniva utilizzata al mercato ed al caravanserraglio di Asmara. Mio padre reperiva nel mercato le spezie migliori e ne aveva la possibilità, lavorando in quel campo.
Gli ingredienti necessari a preparare il berberè :
20 peperoncini abissini (ce ne sono di almeno 5 tipi, ma senza grosse differenze, purché siano belli rossi)
1 cucchiaino di semi di coriandolo
10 chiodi di garofano
60 semini di cardamomo (quelli neri per intenderci)
½ cucchiaino di semi di sedano di montagna (ajowan, dal sapore di timo intenso e piccante)
15 bacche di pimento
1 cucchiaio di grani di pepe nero
1 cucchiaio di semi di fieno greco
1 cucchiaino di zenzero macinato
un po’ di cannella
Queste dosi variano nel Corno d’Africa leggermente tra paese e paese ed anche fra preparatori di uno stesso luogo.
Ho letto invece su Internet ricette con la paprica! La paprica è “capsicum annuum” e nulla ha a che vedere con l’Africa! Altri aggiungono il sale (che rovina ovviamente la tostatura), ma c’è chi ci mette il cumino o la curcuma. Non so se queste “degenerazioni” siano nate in Africa o in Europa, certo è che la composizione delberberè è mutata durante la lunga guerra tra Eritrea ed Etiopia .
Comunque ognuno può sbizzarrirsi a personalizzare questo alimento, sperando che non si perdano le sue caratteristiche essenziali.
Una volta in possesso di tutti gli ingredienti si può procedere alla preparazione del berberè.
Se ci si vuole cimentare in questa avventura è bene dedicare una grossa padella esclusivamente a questo scopo.
Mia madre con un filo di olio di sesamo ungeva il fondo e metteva la padella sul fuoco. A padella calda aggiungeva nell’ordine i peperoncini precedentemente tagliuzzati e poi i semi di fieno greco, il garofano, lo zenzero, la cannella, il pimento, e solo per ultimo il cardamomo.
Il tutto deve imbiondirsi in pochi minuti, senza bruciare e va immediatamente macinato in una polvere estremamente fine che va subito racchiusa in un barattolo ermetico.
La quantità di berberè con le dosi sopra riportate è sufficiente per preparare una decina di zighinì per diverse persone.
Poi, se volete lo zighinì perfetto, dovete ripreparar
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