La prima fase è la Miscelazione; pertendo dalla pasta di cacao ottenuta dalla lavorazione dei suoi semi si aggiunge:
- Fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
- Latte: come sopra con aggiunta di latte o latte in polvere
- Bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
In alcuni Paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali
Spesso viene aggiunta la Lecitina di Soia come emulsionante che consente una maggiore omogeneizzazione
Poi l'impasto viene passato nelle raffinatrici
una fase successiva è il Concaggio che serve a miscelare alla stessa temperatura in impastatrici aggiungendo , se serve altro burro di cacao, poi viene mantenuto fuso a 50 gradi
Oltre a rompere i grumi e a rendere omogeneo l'impasto serve ad ossidare i tannini
La massa di cioccolato fuso deve essere raffreddato con cautela per farlo
cristallizzare in modo che rimanga saldo ma che si spezzi morbidamente
E' un prodotto largamente spicoattivo per i suoi componenti: Teobromina, Feniletilamina, Anandamide, Caffeina e Triptofano.
Ultima fase il Modellaggio: viene messo in delle forme che si muovono con leggere vibrazione per eliminare le bolle che si possono formare. Così è pronto per il confezionamento
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